MARCHE – Quando la mozzarella della Sibilla, l’unico tra i formaggi tipici italiani con denominazione “Specialità Tradizionale Garantita” incontra sua maestà il tartufo, esplodono profumi e sapori inaspettati, tra i più buoni e genuini della tavola marchigiana.
“La mozzarella Specialità Tradizionale Garantita – ci racconta Paolo Cesaretti, esperto enogastronomo – ha un segreto: il latte innesto dei Sibillini. Fu Piero Petrocchi, presidente della Società Cooperativa Agricola Lattiero Casearia Sibilla di Amandola, a sottolineare l’esigenza – 16 anni fa – della denominazione “artigianale”, che poi venne accolta e integrata nella certificazione “STG” proclamata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con Decreto ai sensi dell’articolo 14 del Reg. (CEE) 2082/92. Autorizzazione del Consorzio di Tutela n° 16”.
La mozzarella Specialità Tradizionale Garantita ha forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia; peso sgocciolato da 20 grammi (125 grammi per la forma a treccia) a 250 grammi. Pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; pasta di struttura fibrosa (più pronunciata all’origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco latte; consistenza: morbida e leggermente elastica; sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo; odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo. Il liquido di governo è costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale.
Dei più buoni prodotti tipici e della nuova strategia di promozione se ne parlerà in una giornata di studi dal titolo “Marche terra di tartufi”, organizzata da Food Brand Marche, venerdì 12 e sabato 13 novembre a Urbania.
“Condividiamo lo spirito dell’iniziativa – conclude Paolo Cesaretti – e siamo convinti che una buona strategia di promozione del territorio debba partire dalla qualità dei prodotti così come sta porta avanti Food Brand Marche”.
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